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Auge gastronómico de Lima

Aunque la gastronomía siempre ha estado profundamente arraigada en la idiosincrasia de los limeños, los últimos años han visto un gran salto en la escena gastronómica de Lima. No solo la capital de Perú se ha aprovechado de restaurantes, tanto elegantes como sin pretensiones, sino que muchos de ellos parecen estar a plena capacidad durante toda la semana.

Una posible explicación del auge, además de la obvia calidad de los alimentos, es el reconocimiento internacional. La revista The Economist, por ejemplo, informó en 2004 que Perú podría "reclamar una de las docenas de grandes cocinas del mundo". Norman Van Aken, uno de los chefs más talentosos de Florida, reconoció que la cocina peruana era posiblemente la más atractiva de las que había estudiado. Y Patrick Martin, director académico de Le Cordon Blue, dijo que una de las razones para tener una sucursal de la escuela en Lima era la excelente calidad de la cocina local.

"Más vale tarde que nunca", creen la mayoría de los limeños, cada vez más orgullosos de la excepcionalidad de su patrimonio gastronómico. Sin embargo, a pesar de la satisfacción general, siguen siendo exigentes y difíciles de complacer, y esperan lo mejor de sus restaurantes y chefs favoritos. Esto también contribuye a la excelencia gastronómica. De hecho, la cocina peruana, aunque apenas se notó en el extranjero hasta hace poco, es una de las más variadas y deliciosas del mundo.

Dos aspectos convergen para dar a la cocina peruana una singularidad que pocos disfrutan. El primero es la gran biodiversidad del Perú. El país alberga 80 de las 104 zonas biológicas diferentes del mundo, lo que garantiza una notable variedad de ingredientes frescos. Papas y pimientos picantes de los Andes, pescados y mariscos del Océano Pacífico, mangos y limas de los valles costeros, plátanos y mandioca de la selva amazónica: el único problema del chef es la abundancia de opciones.

En segundo lugar, la cocina peruana es la quintaesencia de la fusión cultural. Desde la primera combinación entre las tradiciones incas y españolas, los cocineros locales han incorporado hábilmente los sabores y técnicas de los muchos inmigrantes que desembarcaron en los puertos de Perú, como el italiano y el francés. Sin embargo, las influencias más fuertes no llegaron de Europa, sino de África, China y Japón.

Aunque la oferta de restaurantes en Lima es muy variada y cubre una amplia gama de cocinas, el ceviche, pescado crudo marinado en jugo de lima y pimientos picantes, seguramente es el número uno en la lista de platos que debe probar. Hay al menos una cevichería en cada vecindario, por lo que no será difícil encontrar una. Nuestra sugerencia va a los magníficos Pescados Capitales, una cevicheria solo para el almuerzo en Miraflores.

Un segundo debe ir a los restaurantes asiáticos en Lima, tanto chinos como japoneses, que, como era de esperar, tienen una fuerte influencia peruana. Los restaurantes chinos, conocidos como Chifas, pueden ser contados por cientos. Por lo general, restaurantes de barrio con los pies en la tierra, estos ofrecen una tarifa rica en mariscos y pollo. Los restaurantes japoneses y los bares de sushi, por el contrario, están menos extendidos, son más exclusivos y caros. Su fuerte es un suministro durante todo el año de los mariscos más frescos y variados, que se transforma deliciosamente en sushi, sashimi y rollos. Nuestros favoritos son Wa Lok para chino y Matsuei (donde Nobuyuki Matsuhisa, el chef y propietario de Nobu, perfeccionó sus habilidades) para japonés.

Una última palabra para los restaurantes criollos de Lima. Su cocina es una demostración vívida y sabrosa de la rica fusión cultural experimentada por la gastronomía peruana a lo largo de los siglos. Además de la evidente fusión española y andina (también conocida como Criollo), en sus menús descubrirá gran parte de África (tacu-tacu y anticuchos), China (lomo saltado) y Japón (ceviches y tiraditos).

¡Buen provecho!

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